Palombes en salmis

Ingrédients:

4 palombes, 1 litre de vin rouge corsé, 1 litre de bouillon de volaille, 4 belles carottes, 1 oignon, 500 gr de champignons de Paris, 200 gr de petits oignons, 2 tranches de ventrêche de 1 cm d'épaisseur, 1 cuillère de farine, 1 bouquet garni, beurre, sel et poivre

Préparation:

Prendre 2 carottes et tailler des bâtonnets de 3 cm de long et 1cm de côté. Tailler grossièrement en dés une carotte et l'oignon.

Mettre le vin dans une casserole et faire flamber quand il bout.

Ouvrir les palombes par le dos et enlever la colonne vertébrale, le cou et le bout des ailes (ailerons). Concasser ces chutes enlevées. Assaisonner les palombes, les fariner légèrement et les faire revenir dans une cocotte en fonte et du beurre. Les retirer et les mettre de côté. Dans cette cocotte, mettre les chutes concassées et faire dorer. Puis ajouter oignons et carottes taillés, le reste de farine, le vin rouge flambé, et porter à ébullition. A ce moment là, rajouter le bouquet garni et le bouillon de volaille et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Passer à la passoire pour récupérer la sauce, et remettre cette sauce dans la cocotte. Y ajouter les palombes et faire cuire lentement 1 heure.

Couper la ventrêche et la carotte restante en dés, les champignons en lamelles. Mettre dans une poêle, ajouter les petits oignons, et faire dorer au beurre. Verser la poêlée dans la cocotte en fonte et laisser cuire encore 20 mn. Rectifier l'assaisonnement.

Servir, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz.

Remarques: j'ai essayé. Recette de Alain Darroze (64).