Les Recettes

4 palombes, 50 gr de poireau, 50 gr d'oignon, 50 gr de céleri branche, 50 gr de poitrine de porc fumée, 550 gr de carottes, 1 litre de vin rouge, 500 gr de fond de veau, huile, beurre, sucre, sel, poivre.

Préparation:

Enlever les poitrines et les cuisses des palombes et les assaisonner. Réserver les carcasses.

Découper en petits dés poireau, oignon, céleri branche, poitrine fumée et 50 gr de carottes. Mettre dans une grande casserole avec le vin rouge. Ajouter les poitrines et cuisses, et laisser mariner pendant 24 heures au froid.

Tailler 2 carottes en lamelles dans le sens de la longueur et les frire à 130°C . Les éponger, saler et mettre de côté.

Sortir les palombes de la marinade. Passer le reste de la marinade à la passoire pour séparer le jus des légumes.

Préparation de la sauce: faire revenir les carcasses à feu vif dans une poêle. Ajouter les légumes de la marinade et laisser suer. Déglacer avec du vin de la marinade et laisser réduire aux 3/4. Ajouter le fond de veau et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn. Retirer les carcasses et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson: bien éponger cuisses et poitrines. Saisir les cuisses sur chaque face dans un peu de sauce pendant 15 mn. Cuire à rosé les poitrines dans un sautoir avec huile et beurre.

Découper les carottes restantes en bâtons, les mettre dans une sauteuse couverte avec sucre, eau et sauce, et cuire à feu doux.

Servir les filets, cuisses et ailerons dans l'assiette, entourés des carottes en bâton, et verser la sauce avec ses petits légumes.

Remarques: Recette de Yves Thuriès (81).