TAPAS de palombes

Ingrédients: pour 4 personnes

4 gésiers de palombes
4 foies de palombes,
4 cœurs de palombes
Ail et persil hachés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1  petit verre d’armagnac
Sel, piment d’Espelette
Graisse de canard
8 fines tranches de baguette de pain frais

Préparation:

Découper les abats : Foies et gésiers en trois, cœur en deux. Faire chauffer à feu vif la graisse de canard. Quand elle frissonne, verser les abats et remuer sans cesse. Y ajouter le hachis d’ail et persil, puis le vinaigre, le sel et le piment d’Espelette. Quand l’odeur du vinaigre commence à bien s’estomper (reniflez au dessus de la poêle, pour vérifier !), versez l’armagnac et flambez prestement. Réduisez le feu du gaz ou écartez un peu de la braise et laisser frissonner encore deux minutes. Ensuite, versez avec équilibre et justice ces abats fricassés sur les rondelles de baguette de pain frais. Servez chaud avec un coup de Patxaran bien frais. Et levez le verre à la santé de ces fichues palombes !

Auteur : Antoine Berton, à la palombière de Cachau