Salut Reynald..

déjà un confit se prépare quelques jours à l'avance pour laisser poser la viande dans la graisse , mais ça , c'est mon avis..

Le salage ..2 methodes ,

soit tu sales au gros sel à la main et là , faut pas avoir la main lourde...2 jours 2 nuit au sel recouvert d'un torchon , on rince  à 2 eau et on cuit

soit , tu péses toute ta viande , la graisse que tu vas mettre à cuire et tu rajoutes dans ta bassine de cuisson entre 11 et 13 grs de gros sel par kilo de viande pesée...

voilà les grandes lignes

Marco

Merci Marco40.

J'ai mis pas mal de gros sel a la main et laissé 24hau frigo puis enlevé le sel a la main...c'est certainement pour cette raison que c'est extremement salé ! 

Tulaisses cuire 2h ou moins ?

Clt

le salage au gros sel  peut se faire  sur 12h,  c'est à dire de 20h00 le soir à 08h00 le matin, le gros sel agit sur la viande  (canard oie ou palombe...)  cela est suffisant.

et après 12h  de  contact  sallage on rince à l eau tiede  , cela évite les trop  salés...  ensuite on fait revenir  la viande 45 mn dans un chaudron cuivre afin de la faire légeremement dorer, puis on la met  dans le pot  avec la graisse liquide qu'il convient,  stériliser 2h  minimum et il n'ty a plus qu ' à ouvrir pour servir  des mois plus tard...

Avec  cette recette pas de  trop salé....  

Les confits  faits "sans contact" avec le gros sel ou le sel  pendant une durée definie,  ne sont pas des confits  mais des conserves...

Bonne année  2019

bonjour cabane 65000...

pour avoir fait de multiples fois , les 2 façons de faire , je n'ai pas trouvé en bouche de grandes différences...la 2eme recette étant , pour ma part plus facile à mettre en oeuvre...tout se fait dans la même journée..

Et  "confir" quelque chose en termes culinaires est cuire à tout petit feu que ce soit viandes , agrumes ou autres..

Donc , moi contrairement à toi , je fais cuire ma viande à tout petit feu , petite ébulition constante et je sors mes confits quand les cuisses commencent à se "déchausser" , et que les piéces sont encore rosées..

bocaux , graisse à hauteur , et 1 h de stérilisation....

et , je fais dorer mes piéces de confit , juste avant de les consommer , ce qui permet d'avoir un petit côté croustllant dans l'assiette..

l'essentiel, c'est que chacun soit content de sa recettte...

Je fais quasiment pareil que toi,le salage etant un élément qui peut attendrir la viande par l action du sel...

Reynald 76.

Si on parle bien de CONFIRE, Marco40 a tout à fait raison. Les confits dans le temps n'étaient pas destinés à être ni stérilisé ni congelés. Il fallait qu ils soient bien confits, cuisson longue, avant d'être bien rangés dans les " toupines" en grès et recouverts de graisse encore chaude pour ne laisser aucune chance à l'air de pouvoir s'infiltrer. De cette manière les confits qu ils soient de volailles ou de cochon étaient consommés dans les mois qui suivaient. Des fois les derniers avaient un goût de rance. Cela doit parler au plus ancien.
Aujourd'hui biensur nous sterilisons mais je fais toujours avec la recette de ma grand-mère qui la tenait elle de sa mère et.......
La veille au soir (17h) je décarcasse mes volailles. Je mets d'un côté les "quartiers " et d'un autre les "os".
Je prépare dans ume gamelle mon GROS SEL à raison d'une poignée par volaille ( à proportion de la volaille biensur, à moins que tu tues des palombes aussi grosses que t'es oies)
Quand toutes sont décarcassees, je les range dans mon chaudron en commençant par les quartiers et ensuite les os , en faisant des couches. Entre chaque couche je reparti mon sel. Quand tout est dans le chaudron ( quartiers /os/ pattes/ coeurs/ gesiers/ vous...) un linge par dessus.
Si tu fais les foies gras c est le moment de s'en occuper....autre recette....

Le lendemain matin, pour moi 6h, je sors tous mes morceaux en les tapant contre la paroie du chaudron pour faire tomber le maximum de sel.
Je rince mon chaudron pour qu'il ne reste ni sang ni sel.
Dans ce même chaudron je mets un verre d'eau par volaille ( toujours à proportion ) et la graisse à fondre , le tout à feu doux, la graisse peu brûler....et oui...
Quand tout est bien fondu, je commence par mettre les quartiers ( cuisses/ magrets/manchons) graisse vers le bas et je laisse FONDRE doucement doucement doucement.....une bulle de temps en temps....on fait pas la lessive...
Quand le niveau de graisse a bien monté ( 30 mn environ ) je commence à remuer, doucement doucement doucement, et je rajoute tout le reste.
Il faut compter au moins 2 heures de plus. Doucement doucement doucement, une bulle de temps en temps...... et remuer remuer remuer pour que ça n accroche pas.
Quand la viande commence à se détacher de l'os des cuisses c est le SIGNAL que c est cuit.
Je réparti mes morceaux dans les bocaux et rajoute la graisse encore chaude à la moitié du bocal.
Je laisse refroidir le tout avant de fermer mes bocaux .
Je mets mes bocaux dans mon stérilisateur. Je les couvre largement d'eau FROIDE, et je démarre mon feu.
Quand cela boue à gros bouillon, je laisse 30mn.
Je ne sors mes bocaux que le lendemain quand l'eau est bien froide.
Le tout rangé à la cave.
Y a plus qu'à.......

Merci les garçons je prends note!!!!

Pourtant , avec un pseudo comme le tien?????

En toute Amitié.

https://www.avosassiettes.fr/raynal-et-roquelaure-manchons-confits-pommes-de-terre-a-la-sarladaise/

Je vous remercie pour vos témoignages et comprends mes erreurs:

. trops de sel

. et cuisson trops courte et forte

Je corrigerais la recette l'année prochaine si j'ai des naissances d'oisons!

Bon reveillons pour ce soir à tous.

Reynald76

bonjour,

saler au gros sel une nuit, rincer, essuyer, faire cuire dans la graisse de canard ou d' oie, quand l' os de la cuisse commence à se détacher, arrêter et sortir de la gamelle. Mettre dans un pot en grès verser la graisse liquide, recouvrir entièrement, se conserver ainsi 6 mois si dans une pièce fraîche

Chacun a sa petite recette, mais les grands principes sont les mêmes. L'idéal est quand même de faire ton confit et de le laisser en pot ou bocal quelques mois avant de le consommer. Tu peux même le conserver quelques années il n'en sera que meilleur.....

Tout a été bien expliqué , preuve à l'appuis.......

bonjour a tous

jai deux gigot de cheuvreuil,que je voudrais faire en jambon.

mais j aie peur pour le salage,avez vous une recette a me donner merci

Hugo: avec 1 seringue,lave bien la veine, recouvre de gros sel,1 jour/kg de viande,avec laurier genièvre herbes, rince les avec du vin blanc bon marché ,pommade les avec 1 mélange de poivre,herbes, pend les au frais et au bout de 21 jours frotte du saindoux ,ca evite de secher trp vite. A entamer 2 mois Après.

banitcho: je comprent pas le coup de ta seringe, apres le reste j ai compris.

tu met un jour par kg c est ca,une fois sortie du sel tu frotte acec les herbes.

c est ca?