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Ce fil de discussion contient 17 réponses
Message original de sebas40 00 Déjà lu 1 456 fois avant vous
Posté le: Jeudi 07 Février 2019 à 21:45
Titre: Jambon de sanglier

Bonsoir, comment vous faites pour faire vos jambons de sanglier
Salage, séchage etc...

Réponse de Calliouet 01 n° 1/17
Posté le: Mercredi 22 Juin 2022 à 21:44
Titre: RE: Jambon de sanglier

Ca serait bien d'en savoir un peu plus.

Réponse de Banitcho 02 n° 2/17
Posté le: Mercredi 22 Juin 2022 à 21:50
Titre: RE: Jambon de sanglier

Attention à la viande de sanglier ! 

Eviter de saler l été et toujours congeler le jambon aprés. Cause trichines.
Salage 2 jours/kg, de préférence désosser avant au trocard et bien presser aprés. 
Réponse de Calliouet 00 n° 3/17
Posté le: Mercredi 22 Juin 2022 à 22:28
Titre: RE: Jambon de sanglier

Alors on voit sur les forums ou ailleurs 36 façons de faire. En effet comme tu dis, j'ai toujours vu mettre un jambon au sel l'hiver. De toute façon si la cuisine de cochon(je parle du porc) comme on la faisait dans le temps se faisait l'hiver c'est qu'il y avait une raison. Le jour j, le tueur tuait le cochon, ensuite il était pendu à l'air libre sous un hangar et le lendemain il venait le découper une fois que la viande avait caillé. Mais pour revenir au jambon de sanglier qui est un bon sujet auquel je m'intéresse, je voudrais des avis de chasseurs qui ont déjà fait ça. Alors Banitcho, tu dis congeler après salaison?Et après tu le sort définitivement pour le consommer au besoin? Mais la salaison ça suffit pas pour éviter les maladies? Autre question:Dans un jambon de porc on garde la peau et on sale plus longtemps justement à cause de ça. Quand tu annonces 2 jours de salaison au kg pour un jambon de sanglier, c'est avec ou sans la peau? Et dernière question: pour un sanglier tué l'été ou pars temps chaud, peut-on congeler le jambon et attendre l'hiver pour le saler.                                                       Ca y est j'en ai fini, et merci à tous de vos réponses.

 

Réponse de Banitcho 00 n° 4/17
Posté le: Mercredi 22 Juin 2022 à 23:49
Titre: RE: Jambon de sanglier

Porc ou sanglier on a la peau, le salage se fait principalement coté chair, ne pas oublier de le frotter tous les jours avec du sel propre et sec. Et saumurer la veine.

Congélation après salage et séchage 1 semaine à 15 jours selon le poids ( le sanglier seche très vite, il s affine pas comme le cochon ).
Si on veut pas tout sortir a la fois, le couper une fois congelé ( mini  2 semaines) avec une scie à métaux tt simplement en 2 ou 4 morceaux sans le jarret.
On peut le pommader sortie du sel avec saindoux poivre et herbes.
Pas plus compliqué que sa. . 
Ya pas 50 manières, ni 100 recettes, la securité prime avant tout.
Réponse de Calliouet 00 n° 5/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 06:07
Titre: RE: Jambon de sanglier

En clair, je ne peux pas le déguster comme un jambon de porc. C'est à dire me couper une tranche quand je veux comme avec un jambon sec de porc?

Réponse de Banitcho 01 n° 6/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 06:37
Titre: RE: Jambon de sanglier

Une fois sorti et décongelé tu peut te couper des tranches pareil, mais tu pourra pas le garder, le sanglier seche très vite et sa devient un morceau de bois, d ou l interet de le couper en plusieurs morceaux et de les sortir à mesure.

Réponse de Calliouet 01 n° 7/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 13:45
Titre: RE: Jambon de sanglier

Haaaa mince alors, merci à toi. Mais dis-donc tu es le seul à faire du jambon de sanglier sur ce site, ou alors c'est secret défense pour les autres?Parce que j'ai remonter le post de Sebas 40 de 2019 sans aucune réponse ! Ceci pose question quand même. Ca n'engage à rien de faire partager son expérience, me semble-t-il. Et j'encourage et remercie ceux qui souhaitent le faire, j'ai cru comprendre que ce site était aussi un site de partage, même si là on ne cause pas palombe.

 

Réponse de Rastaberry 04 n° 8/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 14:24
Titre: RE: Jambon de sanglier

Désolé Fabio la congélation pas efficace à 100/100 seul la cuisson a cœur est efficace je faisais comme toi en croyant que congeler suffisait mais faut 

Du coup plus de jambon sanglier dommage c était bien bon
Réponse de Alain 47 02 n° 9/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 15:40
Titre: RE: Jambon de sanglier

Bonjour

J'ai fait du jambon cette année pour la premiere fois en suivant les conseils de plusieurs personnes

le tout melangé ça sort pas mal

J'y ai pensé quand le sanglier etait déja pelé

J'ai mis au sel 1 jour par kilo , bien serré la veine , ensuite rincé et egouté

Bien enduire de poivre et faire secher

J'ai fais secher trois mois , c'est un peu trop sec mais c'est tres bon , je peux couper des tranches assez grandes , mais ce que je prefere c'est de faire des copeaux pour l'apero ou les salades

Je me regale en ce moment

Pour ce qui est de la trichine evoqué plus haut , les sangliers sont annalisés quand on distribut le gibier, donc là , sanglier indemne

Réponse de Rastaberry 00 n° 10/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 15:58
Titre: RE: Jambon de sanglier

Faux avec un t saloperie de corrrrecteur

Réponse de Loustic 03 n° 11/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 17:36
Titre: RE: Jambon de sanglier

https://lerepaireduchef.fr/faire-un-jambon-de-sanglier/

Calliouet ....... té moi je l'ai préparé en suivant cette recette sur le lien , aucun secret .....    un jambon de 5 kg  (je l'ai coupé en 4 morceaux que le mange au fur et à mesure pour éviter trop de séchage aprés  ) c'est une reussite , et je le déguste en copeaux à l'apéro avec un bon vin , mais un bon ...(rouge blanc ou rosé cote du Roussillon hi hi  )   ou en salade composée ...... (avec des cuisses de palombes confites éventuellement ) .....  je l'ai fait sécher en altitude en montagne .....

Réponse de Calliouet 00 n° 12/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 21:22
Titre: RE: Jambon de sanglier

C'est bien les mecs, bande de veinards. Je dis ça parceque je ne chasse pas le sanglier, mais j'irai pleurer une cuisse à l'occasion à ma société de chasse.

Réponse de DD24150 01 n° 13/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 21:36
Titre: RE: Jambon de sanglier

N'oubliez pas que la viande salée pour échage doit être éssuyé avec un tissu imbibé de gniôle !!

Et n'oubliez p

Réponse de DD24150 00 n° 14/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 21:37
Titre: jambon de sanglier

Et n'oubliez pas de bien ventiler !!

Réponse de Calliouet 00 n° 15/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 21:49
Titre: RE: Jambon de sanglier

Ah, bé tu parles, les vapeurs de gniole ça saoule.

Réponse de Loustic 00 n° 16/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 22:04
Titre: RE: Jambon de sanglier

y a pas de quoi ......Calliouet .

Réponse de Calliouet 01 n° 17/17
Posté le: Jeudi 23 Juin 2022 à 22:07
Titre: RE: Jambon de sanglier

Allez à la tienne Loustic, après une bonne tranche de jambon........de sanglier.

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